بسم الله الرحمن الرحيم

لكل إقليم طريقة ولكل طبق نكهة

بدأ اهتمام الفرنسيين بأكل لحم طيور البط منذ قرون عديدة. لذلك، نجد اليوم أن أفخر أنواع الأطباق الفرنسية هي تلك المكونة من طيور البط، وبعض أنواع الطيور الأخرى، إضافة الى أن هذه الأطباق تتنوع وتتعدد فتشمل كل منطقة من مناطق وأقاليم فرنسا الاثني والعشرين، حيث ان لكل إقليم طريقة خاصة بتحضير بعض الأطباق التي ربما تكون متشابهة في تركيبتها الأساسية. لكن رحلة البط مع فن الأكل الفرنسي لم تبدأ عملياً سوى في بداية القرون الوسطى، حين أصبح الأكل مرادفاً للبذخ في قصور الملوك وملكيات الأمراء وكبار الإقطاعيين. لكن في ذلك الزمان كان يتم اصطياد البط، إذ كان من عادة أمراء وملوك فرنسا إقامة رحلات صيد تمتد أياماً، من أجل الإتيان بأنواع البط البرية، وبعض أنواع الطيور الصغيرة والكبيرة التي يؤكل لحمها. لكن الحكاية مع البط ولحمه كبيرة، إذ تحول أي طبق من لحم البط الى أحد أكثر الأطباق المفضلة بالنسبة لأي فرنسي. وهي دائما بكافة أنواعها، الطبق الأشهى والأقدر على تكريم الضيف المهم.
فيما يلي، ثلاثة أطباق فرنسية أساسية تحضر من طيور البط. هي البط بالبرتقال الذي يعتبر الطبق الأشهر في فرنسا، يليه صدر البط أوmagret de canard الذي لا يقل شهرة وشهية عن الطبق الأول. أما الطبق الثالث والأخير فهو canard aux olives وهو أيضاً طبق مشهور جداً، ويعتبر أول هذه الأطباق صناعة في فرنسا، حيث بدأ انتشاره في أوائل القرن السادس عشر خاصة في المنطقة المطلة على البحر المتوسط والمجاورة لإيطاليا، حيث يكثر شجر الزيتون.
* البط بالبرتقال canard a l"Orange
* كما لكل شعب وأمة مطبخها وأطباقها الأساسية الشهيرة، فإن للفرنسيين حالة عشق بفن الأكل، أو ما يسمى فن تحضير الأطعمة. ويعد المطبخ الفرنسي من أشهر مطابخ العالم. لكن هناك فرقا بين فن الطبخ وتقنياته الكثيرة وبين الأطباق المحببة لدى الشعب. من هذه الأطباق التي يجمع عليها الفرنسيون هو البط بالبرتقال الذي لا تخلو مناسبة عائلية أو اجتماعية منه. ورغم أنه يوجد تاريخ محدد أو مكان محدد لولادة هذا الطبق في فرنسا، إلا أن غالبية المصادر تؤكد بأن علاقة الفرنسيين بهذا الطبق بدأت في القرون الوسطى حين كان البذخ على أشده في بيوت الأغنياء وقصور الملوك. اليوم وبعد مضي ما يقرب من أربعة قرون أصبح لهذا الطبق حكايات تروى وتواريخ لا تنسى في ذهن كل شخص. وتتناقل الأمهات وربات البيوت طريقة تحضير هذا الطبق بفخر حين تقول الواحدة منهن مثلاً بأنها ورثت هذه الطريقة عن جدتها التي تعلمتها أيضاً من جدتها... إلخ. الطريقة التي ننقلها هنا تختص بسكان جبال البرينيه المطلة على المحيط الأطلسي وهي المنطقة المشهورة بتربية البط منذ مئات السنين. المكونات الأساسية لتحضير البط بالبرتقال:
• حبتان من طيور البط بوزن كيلو ونصف لكل واحدة. • ملح حسب الرغبة.
• فلفل حسب الرغبة.
• القليل من حبوب القرنفل والثوم المشطور الى شرائح رقيقة. • نصف كأس خل عنب أبيض.
• نصف كأس مربى البرتقال.
الصلصة:
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• 800 غرام من مرقة الدجاج المكثفة.
• نصف كأس مربى البرتقال. • ربع كأس من خل العنب الأبيض.
• ربع كأس عصير برتقال.
• ملعقتان صغيرتان من نشاء الذرة.
• ملعقتان صغيرتان من عصير الليمون (الحامض).
•القليل من قشر البرتقال المبشور.
طريقة التحضير:
تزال حوصلة البطة وكذلك كبدها لاستخدامها فيما بعد في الصلصة. بعد ذلك يتم تنظيفها جيداً ثم مسحها بالملح والفلفل الأسود والثوم، بعدها تربط البطة من الأماكن المثقوبة منها وتعلق في سيخ وتوضع في الفرن لكي تتقلب على مهلها حيث يوضع تحتها مباشرة وعاء لكي تصفى الدهون فيه. هذا يتم في فرن على درجة حرارة 250 فهرنهايت ولمدة تصل الى الساعة والنصف.
أثناء عملية الشواء يتم تفقدها عدة مرات وتسقيتها بالسائل الدهني الذي ينز منها لكي يحافظ على طراوة اللحم لفترة طويلة. بعد النضوج تخرج من الفرن وتدهن بمربى البرتقال والقليل من الخل الأبيض وتعاد الى الفرن لمدة لا تتجاوز العشر دقائق فقط. الصلصة:
يتم تذويب الزبدة في مقلاة بعدها يضاف الكبد الصغير الى الزبدة لكي يتحمر قليلا. يضاف مرق الدجاج والقليل من الماء المالح والخل الأبيض وعصير البرتقال وأيضا كمية نشاء الذرة المخلوطة بعصير الليمون الحامض. تطبخ هذه المواد مع بعضها بعضا حتى يتم الامتزاج الكلي فيما بينها. بعدها تترك على نار هادئة لعشر دقائق حتى تصدر فقاعات وتتكثف الصلصة. يضاف بعد ذلك قشور البرتقال الى الصلصة لكي تحافظ على نضارتها ودون أن تساهم النار في إذبالها. تنقل طيور البط الى وعاء زجاجي بعد تسخينه قليلا في الفرن، وتزين بالجرجير وشرائح البرتقال وتوضع الى جانب الصلصة التي لا مانع من تسخينها في حال بردت.
* صدر البط magret de canard غالبا ما يكون صدر البط مدهناً على عكس صدر الدجاج الذي يمتاز بلحمه الأبيض والناشف أكثر من بقية الأطراف. ويكثر استعمال هذا الطبق في فصل الشتاء حيث يمنح التجمع حوله دفء العائلة إضافة الى دفء الطبق نفسه. في منطقة الألزاس القريبة من ألمانيا والتي تشتهر بتحضير هذا الطبق أكثر من غيرها في فرنسا. يتم تحضيره بشكل سهل وبسيط على عكس مناطق وسط فرنسا وغربها. فيما يلي طريقة تحضير صدر البط بحسب الخطوات التي يتبعها سكان الألزاس. المكونات:
•صدران من البط.
• 3 ملاعق من العسل.
• 3 ملاعق شاي من خل البلسميك balsamic. • ملح.
• بهار.
طريقة التحضير:
يشق جلد الصدر فقط دون أن يتم جرح اللحم في الداخل، ويوضع في الفرن على درجة حرارة عالية نسبياً، وبنفس الطريقة يزال الدهن بملعقة من الوعاء الموضوعة فيه صدور البط. يقلب الصدر الواحد على الجوانب الأربعة منه لكي لا تتجمع الدهون في جهة منه أكثر من الأخرى. بعدها تتم تغطية الصدر بقطعة من ورق الألومنيوم حتى لا يجف ويبقى في الفرن لكي يحافظ على درجة حرارته. في وعاء آخر يضاف خل البلسميك الى العسل يوضع على نار هادئة ويملح ويبهر حتى يصبح له شكل الكراميل. بعدها يقطع الصدر الى شرائح متساوية في الحجم وتدهن بمزيج العسل والخل وتقدم ساخنة.
* البط بالزيتون الأخضر canard aux olives كما أسلفنا، فإن لكل منطقة أو إقليم في فرنسا طريقته أو طبقه المفضل من البط. في المنطقة المطلة على البحر المتوسط والمشهورة تاريخياً بزراعة الزيتون، ثمة طريقة جديدة لطهي طيور البط، هذه المرة مع الزيتون الأخضر الذي يعتبر الشعار الأساسي لكافة البلدان الواقعة على أطراف البحر المتوسط. هناك في الطرف الجنوبي لجبال الألب الشهيرة المتاخمة للحدود مع إيطاليا يقدم هذا الطبق الطيب المذاق، والمضاف اليه ثمرة مقدسة هي الزيتون. ولا يشترط في هذا الطبق استخدام قسم بعينه من البطة بل يمكن استخدام كافة الأعضاء أو أحدها على حدة. المكونات:
• كيلو غرام واحد من فخذ البط. • ربع كيلو من الزيتون الأخضر المنزوعة نواته.
• ملعقتان من زيت الزيتون. • 30 مليغراما من خل العنب الأبيض.
• حبتان من البندورة ( الطماطم ) المقشرة.
• بصلة صغيرة.
•ثلاثة فصوص ثوم.
• زعتر.
• ورقة غار.
• بقدونس.
• ملعقة كبيرة من الدقيق (الطحين). • ملح.
• فلفل (بهار). طريقة التحضير: تقشر البصلة وتفرم ناعمة كما تقشر الطماطم في حين توضع قطع فخذ البط في الزيت حتى تميل للون الذهبي. يضاف البصل والطماطم وحين تسخن المواد يضاف إليها الطحين والملح والفلفل، ثم خل العنب الأبيض وكوب واحد من الماء وورقة غار واحدة. ثم يضاف الزعتر والثوم المقطع الى شرائح رقيقة. بعد ذلك بدقائق يضاف الزيتون الأخضر ويترك على نار هادئة لمدة ساعة واحدة.